¿A qué sabe un cuento? El lobo de Caperucita nunca llegó a comérsela, aunque era su perversa intención (más bien la de su primer autor, Charles Perrault).
El gran cocinero Francis Paniego, la estrella de Ezcaray, carece felizmente de morbosas intenciones, aunque estoy segura de que ha leído a Caperucita Roja, la inquietante niña que acompañó nuestra infancia, y soñó con la casa de chocolate de Hansel y Gretel, como todos hicimos. En su recién estrenado Menú 2013, Francis ha recreado el mundo de los relatos y lo ha puesto sobre la mesa del Portal del Echaurren, con gran alarde de imaginación y sensibilidad.
El restaurante gastronómico anexo al Hotel de su familia, en Ezcaray, inauguró su temporada -ahora cierra unos meses al año- cuando comenzó la primavera y sorprende con su menú relato dedicado a la hermosa montaña que lo rodea. Textos de Nadia Lafuente, ilustraciones de Rebeca Jiménez, y creaciones de Francis Paniego. Su nombre
Recorriendo el Valle y todo, el cuento, las ilustraciones y los platos, están inspirados en los diez kilómetros de naturaleza que rodean a esta villa riojana.
Digamos que es un Menú Kilómetro 10, asociado a un relato, que el comensal se lleva, por supuesto -¡con lo caro que está el papel!... (Y nunca mejor dicho esto de la carestía del papel porque si no, lo estaría leyendo impreso...)-. Un verdadero homenaje a este enclave privilegiado en forma de relato comestible. Una monada suculentísima, que dirían los cursis, pero que realmente merece la pena destacar por muchos motivos. Por la idea es en sí misma, novedosa, original, tierna y, sobre todo, perfectamente orquestada en los fogones, en el plato y en el cuento físico que el comensal se lleva. Un cuento real, y que nadie busque dobles lecturas porque se trata de un trabajo de gran calado.
Ilustración y plato de croquetas.
Comenzamos con unos Sarmientos, negros colines de queso que recuerdan a una hoguera de sarmientos... para comerse un kilo, pero hay que controlarse porque el tema es largo y literario. De inmediato llegan las croquetas... -que le quitamos a mi madre- de las cuales nos comeríamos otro kilo pues Marisa Sánchez, su madre, sigue siendo la reina de la croqueta. Comparte protagonismo con el pan de humo, una sutileza inolvidable llena de matices sápidos. Pan tostado a la brasa con mantequilla de leche de cabra de Pedro y María, matrimonio que elabora quesos de cabra en una aldea cercana llamada Tondeluna, y un poco de trufa rallada. Aproveche el comensal esta oportunidad porque esta deliciosa mantequilla sólo se elabora para el Menú 2013 de El Portal del Echaurren. Imposible encontrarla; no se comercializa.
El protagonista imaginario del relato es el feliz comensal, porque de inmediato se encuentra con una gran pradera de hierba fresca. Como Lady Chatterley, se sumerge en ella.... Crema de queso de oveja, polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada.... Se va reconfortando y más en este nuevo plato, llamado Lana, que abriga los sentidos. Un homenaje a la tradición textil de Ezcaray que se interpreta en unas lechecillas de cordero a la bordelesa envueltas en algodón de azúcar de aquellos de la ferias de nuestra infancia, y unas puntas de espárragos verdes.
Ilustración y plato de Lana.
¿Demasiado dulce? Podría ser... pero nuestro protagonista del cuento y de mantel se encuentra de inmediato con una alegre y pizpireta trucha de las buenas, pez de rio que soñaba con el mar, y que se rodea de algas, y boletus (para constatar que estamos en el bosque) curada entre sal y azúcar, con sopa fresca de yogurt, pepino y menta, porque la trucha soñaba con el Mediterráneo y con bailar un sirtaki.
Seguimos recorriendo el valle y bajo un manto de hojas secas en un hayedo encontramos un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa, y el mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados.
Resulta que, de tanto soñar, nuestro protagonista del relato llegó al mar y se interpretó en cigala. Difícil en estos hermosos valles riojanos pero esto es una fantasía comestible. Sobre unas semillas de quinoa, cocida en caldo de cigala, un trozo de la bendita cola de este crustáceo con unos mini vegetales y recuerdos de un potaje marinero. Y, de tanto soñar, se convirtió en gamba, de cigala a su hermana más pequeña pero no menor, la gamba. De Palamós, ya lo dije. Soñaba con el Mediterráneo, y también le gusta al protagonista de nuestro relato bailar sardanas. Gambas al ajillo que hacen guiños con sus bigotes... Trampant-ajo. Cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente ajo, que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta a estas todo el sabor de su cabezas.
Ilustración y plato de fósiles marinos.
Sigue el menú relato con unos fósiles marinos. Nuestro protagonista despertó de su ensoñación marina y se encontró con fósiles de percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros... Ezcaray en el cretácico estaba cubierto por el mar y es habitual en algunas zonas de los montes aledaños, encontrar pequeños fósiles de gasterópodos. Excusa perfecta para una cocina de terruño sin terruño y para continuar con una merluza asada sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla.
¿Chuletillas a la brasa? Sí, pero diminutas y de conejo de monte ahumadas al sarmiento. Unos ravioli melosos de morros de cerdo, como si fueran callos, pero suaves, con pera confitada al vino blanco, nos van despertando de nuestro paseo por el valle, como Alicia en el País de las Maravillas. Un primer postre de gran frescura: descarado. Torrija de arroz con leche bajo un caramelo de menta, que compite con un nido de pasta cataifi y puerro con dos huevos de crema de coco y helado dulce de leche.
No es un sueño. Es una realidad. Es un relato comestible que permanecerá en la biblioteca de nuestros recuerdos palatales, y en la de nuestros libros.
¡Me reconforto con los cuentos!
FUENTE:
METROPOLI
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